Casarecce con Bisque di Gamberi Viola, Gamberi Viola Crudi, Burrata e Basilico Fresco

Questo piatto è interamente costruito attorno a un unico ingrediente, presentato in molteplici forme. I gamberi Viola compaiono due volte: prima come una bisque ricca e concentrata, preparata con i carapaci e le teste per creare la base della salsa, e poi come gamberi freschi aggiunti nella fase finale del piatto. La burrata apporta morbidezza e cremosità, sciogliendosi gradualmente nella salsa calda. Il basilico fresco aggiunge profumo e freschezza, completando il piatto con un tocco vivace.

Tecnicamente preciso, visivamente sorprendente e costruito attorno a un ingrediente stagionale al suo massimo splendore.

Panoramica

Porzioni: 1
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Difficoltà: Media

Ingredienti

Per la Bisque

• Carapaci e teste di gamberi Viola (riservati da 150 g di gamberi)
• Scalogno, tritato finemente – 1 piccolo
• Aglio – 1 spicchio
• Concentrato di pomodoro – 15 g
• Brandy – 50 ml
• Olio extra vergine d'oliva – 15 g
• Acqua o brodo di pesce leggero – 500 ml
• Sale q.b.

Per completare il piatto

• Casarecce – 80 g
• Gamberi viola, pelati e crudi – 80 g
• Burrata – 60 g
• Basilico fresco – 3–4 foglie
• Olio extra vergine d'oliva, per finire
• Pepe nero, q.b.

Procedimento

1. Preparare la bisque

Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi e cuocere per 3–4 minuti, finché non assumono un colore rosso intenso e rilasciano il loro aroma.

Aggiungere lo scalogno e l'aglio e cuocere finché non si ammorbidiscono. Incorporare il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto.

Versare il brandy e lasciarlo ridurre della metà. Aggiungere l'acqua o il brodo di pesce e lasciare sobbollire delicatamente per circa 20 minuti.

Filtrare il liquido, premendo bene i carapaci per estrarre quanto più sapore possibile. Rimettere il liquido filtrato sul fuoco e ridurre finché non raggiunge una consistenza ricca e vellutata.

2. Cuocere la pasta

Cuocere le casarecce in abbondante acqua bollente salata fino a quando non saranno al dente. Mettere da parte un po' di acqua di cottura della pasta, quindi scolare.

3. Unire gli ingredienti

Trasferire la bisque in una padella ampia e aggiungere la pasta cotta. Mescolare, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario, finché il sugo non avvolge uniformemente la pasta.

Condire con sale e pepe nero a piacere.

4. Completare e servire

Impiattare la pasta. Disporre sopra i gamberi viola crudi, affettati o preparati a piacere. Aggiungere pezzi di burrata sulla pasta e completare con foglie di basilico fresco, un filo d'olio extra vergine d'oliva e pepe nero macinato al momento.

Servire subito.

Nota dello Chef

Il segreto di questo piatto risiede nella bisque. Non affrettare il processo di riduzione: più il liquido si concentra, più il sapore sarà profondo e complesso. I gamberi viola devono rimanere i chiari protagonisti del piatto, mentre la burrata e il basilico servono solo a sostenerli ed esaltarli.

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