Da un'officina di 20 m² a 400 tonnellate all'anno

Nove giorni che hanno cambiato tutto

È iniziato con un problema. Durim Shahinas lavorava come chef quando il fornitore di pasta ha inviato una semplice nota: nessuna consegna oggi. Quindi ha preparato la pasta da solo. Il giorno dopo arrivò lo stesso messaggio. E il giorno dopo.

Il sesto giorno, tentò i ravioli e fallì clamorosamente. Ogni pezzo è crollato. Al settimo giorno, si era ripreso e aveva proseguito. L'ottavo giorno, si era sparsa la voce tra i suoi colleghi: Durim stava preparando pasta fresca per i clienti del ristorante. I primi ordini arrivarono dalle persone che lo guardavano lavorare.

Al nono giorno, si trovò di fronte a una scelta: continuare a cucinare o iniziare a produrre. Ha scelto di produrre.

«Ho dovuto abbandonare il mio primo amore come chef e intraprendere una nuova strada, altrettanto appassionata e altrettanto impegnativa». - Durim Shahinas, fondatore

Era il 2013. Quella che era iniziata come una necessità è diventata una vocazione e quello che è iniziato come un piccolo esperimento nella cucina di casa, Durim, sua madre e suo fratello, alla fine è diventato uno dei produttori di pasta più affidabili della regione.

Semola, uova e una camera di 20 m²

Il primo laboratorio misurava esattamente 20 metri quadrati. Una macchina per la pasta, un artigiano e un marchio che opera con il nome Makbel, abbreviazione di «Beautiful Macaroni». La ricetta dell'impasto era semplice: un po' di semola, qualche uovo. Ma i risultati sono stati tutt'altro che ordinari.

La notizia si è diffusa rapidamente tra gli chef e i professionisti culinari di Tirana. La pasta fresca, di qualità, fatta a mano, consistente, era esattamente ciò di cui avevano bisogno le cucine serie. Altri ristoranti hanno iniziato a chiamare. Sono arrivati altri ordini. I 20 m² sono diventati rapidamente troppo piccoli.

Seguì il trasferimento in uno stabilimento più grande, che introdusse nuovi tipi di pasta, più artigiani e nuove tecnologie. Ma anche con la crescita dell'attività, i principi fondanti sono rimasti immutati: Fresh.Quality. Artigianale.

Un nome nuovo, nato dall'amore

Quando è nata la figlia di Durim, Livia, l'azienda ha ricevuto un nuovo nome che corrisponde a un nuovo capitolo. Pasta Livia. Un nome che ha lo stesso peso del prodotto stesso, qualcosa realizzato con cura, dedizione e il tipo di attenzione che si presta alle cose che contano di più.

Il rebranding è stato più che cosmetico. Ha segnato l'impegno per un diverso tipo di crescita: una in cui l'immaginazione non avesse limiti, in cui le collaborazioni con rinomati chef avrebbero dato forma alla gamma di prodotti e in cui un vero laboratorio di pasta sarebbe diventato il motore dell'innovazione.

The Pasta Lab: dove l'artigianato incontra la precisione

Al centro dell'attuale stabilimento di produzione di Pasta Livia, un sito di 20.000 m² a Vaqarr, Tirana, si trova quello che il team chiama Pasta Lab. È qui che nascono nuove forme, dove vengono testati i ripieni e dove il confine tra tradizione artigianale e precisione industriale viene gestito con cura.

Ogni nuovo prodotto parte da qui. Viene ideata una forma, viene testata la formula dell'impasto, viene scelta una trafila, verificati i tempi di cottura. Gli chef che collaborano con Pasta Livia partecipano direttamente a questo processo: le loro richieste danno forma a ciò che viene sviluppato. Alcuni prodotti del catalogo attuale esistono esclusivamente perché un singolo chef ambizioso aveva bisogno di qualcosa che nessun altro offriva.

Questo è intenzionale. Pasta Livia non si considera un fornitore. Si considera uno spazio all'interno della cucina di ogni ristorante che serve, un partner che si presenta in modo affidabile e coerente, in modo che gli chef possano concentrarsi sulla creatività che rende distintivi i loro menu.

Crescere senza perdere l'anima

Il passaggio dalle 20 tonnellate del primo anno alle 400 tonnellate di oggi ha richiesto un serio investimento in macchinari, ma Pasta Livia ha fatto una scelta deliberata sul tipo di macchine da introdurre.

L'obiettivo non è mai stato quello di sostituire il processo artigianale. L'obiettivo era proteggerlo su larga scala. L'attrezzatura selezionata consente di produrre centinaia di chilogrammi all'ora senza interruzioni, mentre il sistema IQF (Individual Quick Freezing), un congelatore a spirale industriale, assicura che ogni raviolo, ogni fagottino, ogni caramella si congeli singolarmente, con microscopici cristalli di ghiaccio che preservano la struttura, la consistenza e l'integrità del ripieno.

Il risultato: un prodotto che arriva nella cucina di uno chef nelle stesse condizioni in cui è uscito dal Pasta Lab. Nessun pezzo incastrato. Nessun compromesso sulla consistenza durante la cottura. Nessuna sorpresa in cucina, il che, per un cuoco professionista che gestisce un servizio intenso, è esattamente il punto.

Questa tecnologia rende possibile anche l'esportazione. Il congelamento rapido individuale significa che le porzioni possono essere separate in modo pulito, i danni di trasporto sono ridotti al minimo e la durata di conservazione è prolungata senza alterare il profilo di qualità del prodotto.

Dieci anni dopo: i numeri parlano

Alla celebrazione dei 10 anni di Pasta Livia, Durim è salita sul palco e ha letto una serie di numeri. Vale la pena ripeterli:

680 ristoranti forniti con Pasta Livia

2.046 chef che cucinano con i prodotti Pasta Livia

2.720 camerieri che servono piatti di Pasta Livia

14.000.000 clienti che hanno consumato Pasta Livia solo nel 2023

Queste non sono cifre di marketing. Sono l'effetto a valle della decisione di uno chef, il nono giorno di crisi dei fornitori, di continuare a fare la pasta. Ogni ristorante che si fida abbastanza di Pasta Livia da inserirla nel proprio menu come se fosse un prodotto proprio, e molti lo fanno, è una continuazione di quella convinzione originale.

«Siamo orgogliosi che i nostri clienti vendano il prodotto Livia come prodotto proprio». - Durim Shahinas

Cosa rimane lo stesso

Molto è cambiato da Makbel. L'officina è ora di 20.000 m² invece di 20 m². Il team è più numeroso, l'attrezzatura più sofisticata, il catalogo prodotti più ampio. Pasta Livia offre ora tre distinte famiglie di prodotti, Classics, Artisanal e Authentic, che coprono tutto, dagli spaghetti e paccheri alle caramelle ripiene, agli gnocchi e ai fagottini tricolori.

Ma la logica fondante non è mai stata rinegoziata. Fresco. Qualità Artigianale. Queste non sono parole di posizionamento, sono vincoli rispetto ai quali ogni decisione di produzione viene testata prima di andare avanti.

Da nove giorni difficili nella cucina di un ristorante a 400 tonnellate di pasta all'anno: il prodotto ha cambiato tutto. La passione per questo prodotto no.

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